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Vicenza |
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| Procedimento Si prende lo stoccafisso già bagnato (lasciato in ammollo per circa 2 giorni) e si taglia a pezzi (togliere la pelle). Rosolare le cipolle in un tegamino con un bicchiere di olio, aggiungere le acciughe diliscate e tagliate a pezzetti con un pò di prezzemolo tritato. Infarinare i pezzi di stoccafisso ed unirli al soffritto preparato, aggiungere il latte ed il grana, sale e pepe, unire l’olio fino a ricoprire il tutto. Cuocere a fuoco lento per circa 4 ore e mezzo muovendo ogni tanto la pentola cercando di non mescolare il contenuto. Servire ben caldo con polenta. Ricette con ingrediente base il broccolo fiolaro di Creazzo, comune in provincia di Vicenza. |
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| Procedimento Per la polenta: Portare ad ebollizione l'acqua in una capace pentola. Salare e versare la farina di mais a pioggia, continuando a mescolare. Aggiungere la noce di burro e, mescolando di tanto in tanto, far cuocere a fuoco moderato per 40 minuti. Per l’impasto: Mondate e lavate accuratamente i broccoli fiolari, quindi sbollentateli in acqua bollente e salata per 5’, scolateli e frullateli con il mixer. Salate e pepate. Unite alla polenta la poltiglia di broccoli fiolari e il Vezzena grattugiato. Versate il composto in quattro stampini precedentemente imburrati e infornate a 180° a bagnomaria per 10’. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il Verde di Montegalda, mescolando con una frusta:dovrà risultarne una salsa liscia e vellutata. Versate la salsa a specchio su ciascun piatto, sformatevi al centro il budino e spolverate infine con lamelle di tartufo nero dei Berici. Vino consigliato: Colli Berici Barbarano |
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| Procedimento Setacciate la farina sul tavolo, formate la fontana e rompetevi al centro le uova. Aggiungete un pizzico di sale e cominciate a impastare con le mani. Lavorate l’impasto per 10’ fino a che risulterà omogeneo e vellutato. Lasciatelo riposare per 30’ in frigorifero. Nel frattempo confezionate il ripieno. Soffriggete sedano, carota e cipolla tritati finemente assieme alle erbe aromatiche. Aggiungere poi i petti di faraona, facendoli rosolare per qualche minuto; bagnate infine con vino bianco e portare a cottura (10’). Passate il tutto al tritacarne o al passaverdura e lasciare raffreddare. Unite ora la ricotta, metà del grana e l’uovo, e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Tirate una sfoglia sottile di pasta, tagliatela a piccoli dischi con l’aiuto di un coppapasta o di un bicchiere, ponetevi al centro un po’ di ripieno e chiudeteli premendo bene la pasta fra le dita. Tuffate i tortelli in abbondante acqua bollente e salata e cucinateli per 10’ circa. Confezionate infine la salsa d’accompagnamento. Mondate e lavate accuratamente i broccoli fiolari, avendo l’accortezza di eliminare la parte piu’ coriacea dei gambi. Sbollentateli per 5’, quindi sgocciolateli e frullateli col grana rimasto, aggiustando la consistenza con l’aggiunta graduale di un po’ d’acqua di cottura dei tortelli. Scolate i tortelli e spadellateli con burro e parmigiano. Versate a specchio su ciascun piatto la salsa di broccoli fiolari e adagiatevi poi i tortelli; potete guarnire con cubetti di pomodoro e semi di papavero. Vino consigliato: Colli Berici Merlot |
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| Procedimento Setacciate la farina sulla spianatoia, formate la fontana e versatevi gradualmente l’acqua, cominciando a impastare. Quando l’impasto risulterà omogeneo, lavoratelo in lunghi cordoni che poi taglierete e stirerete con le mani. Stendete la pasta su un vassoio. Mondate e lavate i broccoli, eliminatene la parte più coriacea dei gambi, tritateli grossolanamente e saltateli in padella con l’olio e uno spicchio d’aglio, per 10’. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata bollente e in movimento. Scolatela poi direttamente nella padella con i broccoli e mantecatela assieme a metà del Vezzena grattugiato. Disponete su ciascun piatto la pasta, cospargetevi il restante Vezzena e guarnite infine con prezzemolo tritato e qualche cubetto di pomodoro. |
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| Procedimento Spennate le pernici, bruciatene il piumaggio residuo passandole sopra la fiamma del fornello, e infine, con l’aiuto di un coltello affilato, disossatele, tranne la parte finale delle cosce. Confezionate quindi un fondo, in maniera classica. Tostate le ossa in una casseruola, con poco olio, per 5’; in una padella scaldate l’olio e fatevi appassire sedano, cipolla e carota tritati finemente, l’aglio e quindi le erbe aromatiche e il pomodoro. Aggiungete le ossa tostate, bagnate col brodo e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore. Togliete le ossa, quindi frullate e filtrate il tutto. Mondate i broccoli, lavateli e sbollentateli in acqua salata per 5’, quindi trasferiteli in un contenitore con acqua e ghiaccio. Quando saranno raffreddati, scolateli e strizzateli per poi farli saltare in padella con l’olio, l’aglio, le erbe aromatiche. Condite infine con sale e pepe. Farcite la pernice con i broccoli trifolati e cuocetela in forno a 220°C per 15’ circa. Versate su ciascun piatto la salsa e adagiatevi la pernice tagliata a metà. Si può accompagnare con purè di patate o cipolle arrostite. Vino consigliato: Colli Berici Merlot |
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| Procedimento Setacciate assieme le due farine e formate la fontana, versatevi al centro il burro leggermente sciolto, la vanillina e un pizzico di sale. Mondate e lavate i broccoli e sbollentateli in acqua salata e bollente per 5’, quindi sgocciolateli, strizzateli e tritateli finemente. Montate i tuorli d’uovo con lo zucchero e versate anch’essi al centro della fontana. Cominciate ad impastare energicamente, aggiungete quindi l’uvetta precedentemente fatta rinvenire in acqua e i broccoli fiolari. Imburrate la placca del forno e disponetevi piccole quantità di impasto (un cucchiaio) a una distanza regolare di circa 4 cm. Cucinate in forno preriscaldato a 180° per circa 30’. Servite spolverizzando i zaleti con zucchero a velo. Vino consigliato: Gambellara Recioto Spumante |
