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Gian Luca Forino

Gian Luca Forino

Chi è Gian Luca Forino

"Sostenere AIL significa sostenere tante persone che grazie alla ricerca oggi possono avere una vita lunga e felice. Il mio sostegno a questa causa!"
Gianluca Forino:
pasticcere de
“La Portineria”
e docente di pasticceria

Gian Luca 28 anni, romano di nascita ma per un quarto austriaco. La nonna gli trasmette fin da piccolo la passione per la pasticceria facendosi aiutare nella preparazione delle torte tradizionali mittleuropee. Dopo la maturità scientifica Gian Luca effettua il suo primo corso professionalizzante e inizia il suo viaggio nel mondo del dolce.

Si specializza nei migliori laboratori perfezionando le sue conoscenze e le sue tecniche, in particolare modo alla CAST Alimenti di Brescia dove per un anno assiste importanti professionisti durante i loro corsi. Nel 2013 insieme al suo compagno di squadra Davide Verga porta in Italia l’oro al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, oltre ai premi speciali come miglior sculture in zucchero, miglior scultura in cioccolato, miglior torta moderna e migliori praline.

Il confronto, come crescita professionale diventa un elemento fondamentale e nel 2014 partecipa al programma Il “Più Grande Pasticciere”, talent show dedicato alla pasticceria professionale classificandosi al secondo posto. Prosegue la sua formazione fatta di corsi, viaggi e sperimentazioni. Diventa degustatore ufficiale dell’International Chocolate Institute e nel 2015 ottiene l’argento all’internazionale chocolate award.

Nel 2014 apre La Portineria a Roma una risto-pasticceria che in poco tempo è diventata punto di riferimento dolce per tutti i golosi della capitale. La ricerca degli ingredienti e la meticolosità nelle lavorazioni vengono riconosciute e premiate in diverse guide, sia per la colazione che per l’innovazione nel campo delle torte moderne.

Attualmente Gian Luca è tutor di pasticceria nel programma televisivo Detto Fatto, docente di pasticceria in diverse strutture nazionali e partecipa come collaboratore a programmi universitari di ricerca e sviluppo nell’ambito della microbiologia alimentare.

La ricetta di Gian Luca Forino:
Pastiera al bicchiere

Dacquoise al cioccolato

  • 150 gr farina di mandorle
  • 150 gr zucchero
  • 90 gr cioccolato fondente dell’uovo AIL
  • 5 albumi
  • Un pizzico di cannella

Si tratta di una sorta di meringa molto friabile, ecco come realizzarla.
Montate a neve gli albumi con lo zucchero. Sciogliete il cioccolato e versatelo sulla meringa facendo attenzione a non smontare tutto il composto.
Aggiungete la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la cannella. Stendete il composto su una placca, ottenendo un disco di mezzo cm di altezza e infornate per 12 minuti a 180.

Crema Pastiera

  • 40gr zucchero
  • 70gr panna
  • 10gr gelatina
  • 290gr ricotta di pecora
  • 350gr grano cotto
  • 425gr panna montata
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 2 arance scorza
  • fiori di arancio q.b.

Piena tradizione pasquale, l’essenza del più noto dolce di questo periodo: la crema per la pastiera.
Idratate la gelatina in acqua fredda. Scaldate a 60° la panna con lo zucchero e sciogliete la gelatina scolata dall’acqua. Scaldate il cioccolato bianco e incorporatelo con la panna e la gelatina.
Sciacquate bene il grano cotto e miscelartelo alla ricotta. Aromatizzate il tutto con la scorza di arancio, la vaniglia e i fiori di arancio. Aggiungere il composto alla ganache al cioccolato bianco ed incorporare la panna montata.
Versare il composto in dei bicchierini.
Tagliare la dacquoise a cubetti e disporli sopra alla crema. Ultimare il dolce con dei pezzi di cioccolato dell’uovo AIL sfruttando la sua naturale curva come elemento decorativo.

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