Gian Luca Forino

Gian Luca Forino

Chi è Gian Luca Forino

Sostenere AIL significa sostenere tante persone che grazie alla ricerca oggi possono avere una vita lunga e felice. Il mio sostegno a questa causa."
Gian Luca Forino:
"La Portineria"

Gian Luca Forino, 29 anni, romano di nascita ma per un quarto austriaco. La nonna gli trasmette fin da piccolo la passione per la pasticceria facendosi aiutare nella preparazione delle torte tradizionali mittleuropee.

Dopo la maturità scientifica inizia a frequentare la Facoltà di Economia ma presto capisce che la sua strada è un’altra: la pasticceria. Gian Luca effettua il suo primo corso professionalizzante e inizia il suo viaggio nel mondo del dolce. Il tema del viaggio è molto presente nel suo lavoro. Per chi fa un lavoro creativo viaggiare è sempre un momento di studio grazie al quale nascono idee o si scoprono nuovi profumi e sapori.

Si specializza nei migliori laboratori perfezionando le sue conoscenze e le sue tecniche, in particolare modo alla CAST Alimenti di Brescia dove per un anno assiste importanti professionisti durante i loro corsi. Nel 2013 insieme al suo compagno di squadra Davide Verga porta in Italia l’oro al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, oltre ai premi speciali come miglior sculture in zucchero, miglior scultura in cioccolato, miglior torta moderna e migliori praline.

Il confronto come crescita professionale diventa un elemento fondamentale e nel 2014 partecipa al programma “Il Più Grande Pasticciere”, talent show dedicato alla pasticceria professionale classificandosi al secondo posto. Prosegue la sua formazione fatta di corsi, viaggi e sperimentazioni. Diventa degustatore ufficiale dell’International Chocolate Institute e nel 2015 ottiene l’argento all’Internazionale Chocolate Award.

Nel 2014 apre "La Portineria", a Roma, una risto-pasticceria che in poco tempo è diventata punto di riferimento dolce per tutti i golosi della capitale. La ricerca degli ingredienti e la meticolosità nelle lavorazioni vengono riconosciute e premiate in diverse guide, sia per la colazione che per l’innovazione nel campo delle torte moderne. Attualmente Gian Luca è tutor di pasticceria nel programma televisivo Detto Fatto, docente di pasticceria in diverse strutture nazionali e partecipa come collaboratore a programmi universitari di ricerca e sviluppo nell’ambito della microbiologia alimentare.

La ricetta di Gian Luca Forino:
La Sacher Solidale

    Per la base della torta, procuratevi:
  • 225 gr glucosio
  • 225 gr polvere di mandorla
  • 210 gr tuorlo
  • 150 gr uovo
  • 255 gr albume
  • 135 gr zucchero
  • 135 gr farina 1
  • 60 gr cacao
  • 105 gr cioccolato fondente dell’Uovo di Pasqua AIL
  • 90 gr olio evo

Iniziate col montare insieme le uova con il glucosio, il tuorlo e la mandorla. Successivamente potete aggiungere il cioccolato fuso con l’olio.
Separatamente, montare l’albume con lo zucchero. Procedete ad unirlo al composto, a questo punto potete aggiungere le polveri setacciate.
Cuocete a 190 gradi per 8 minuti su un tappetino da forno in silicone di spessore 0,6mm. Passiamo alla fase successiva!

    Per la parte cremosa, fornitevi di:
  • 400 gr panna 
  • 12 gr cardamomo
  • 60 gr caffé in grani
  • 110 gr tuorlo
  • 80 gr zucchero
  • 7 gr gelatina
  • 150 gr olio evo
  • 1/2 scorza di limone
Procedete a bollire la panna e mettere in infusione cardamomo, caffè e limone per 5 minuti. Filtrate, pesate la panna e reintegrate il liquido perso nell’ebollizione. A questo punto potete aggiungere tuorlo e zucchero portando a 84C°. Versate sulla gelatina precedentemente idratata e sul burro di cacao ed emulsionate il tutto con l’olio d’oliva.
    Adesso si può procedere alla preparazione della Gelée all’Albicocca. Fornitevi di:
  • 500 gr polpa di albicocca
  • 50 gr zucchero
  • 12 gr pectina
  • 440 gr zucchero
  • 120 gr glucosio
  • 10 gr acido citrico
Portate a bollore la polpa di albicocca con zucchero e pectina, aggiungete lo zucchero e il glucosio, portate a bollore ed aggiungete l’acido citrico.
    Siamo arrivati all’ultima fase: la preparazione del Croccante, che sarà la base della nostra Sacher.
  • 250 gr farina integrale 9
  • 100 gr polvere di mandorla
  • 200 gr farina
  • 250 gr burro
  • 250 gr zucchero
  • 40 gr tuorlo
  • 2 gr sale
Unite burro a temperatura ambiente, la farina e il sale. Aggiungete il resto degli ingredienti e omogeneizzate la frolla. Stendete coppando a quadrato e lasciate cuocere a 170gr per 15 minuti.

Montate i vari ingredienti su un vassoio rettangolare, procedendo prima a inserire il croccante, successivamente uno strato di base al cioccolato.

A quel punto potrete disporre la parte cremosa e infine, sopra di essa, un ultimo rettangolo con gelée al centro.
Una Pasqua solidale ed atipica con AIL!

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